polenta DSC_0391

 

 

Pour cette recette j'ai été inspirée par le blog le sot l'y laisse. Je compte d'ailleurs explorer le blog de ce prof de cuisine et essayer d'apprendre un technique qui me fait défaut en cuisine . 

Voici la recette mais c'est ici qu'il faut aller pour voir toutes les photos car je l'ai quelque peu smplifiée . J'ai fait toutes les préparations à part puis j'ai réchauffé au dernier moment

Voici la recette 

Cabillaud en croute de pesto 

Ingrédients 

Caviar d'aubergine et concassée de tomates

Caviar d'aubergines

500g d'aubergines (environ 2 aubergines)
50 cl d'huile d'olive
3 /4 gousses d'ail 
2 brins de persil et quelques branches de thym

Couper les aubergines en 2 et les mettre au four à 190° environ 45mn. Enlever la pulpe la hacher.Préchauffer un poële, y mettre l'aubergine avec l'ail et le persil hache 

Concassée de tomates 

200g de tomates (j'ai mis 6 tomates)
20g d'échalotes
1/2 gousse d'ail écrasée
1 bouquet garni (queues de persil,1/2 feuille de laurier 1 branche de thym)

Peler monder et concasser les tomates, ciseler les échalotes. Suer les échalotes, puis ajouter les tomtes, l'ail préssé et le bouquet garni. Faire cuire à feu doux avec un couvercle sans couvrir complètement 

Dans un cercle, déposer quelques cuillères de caviar d'aubergine en tassant puis finir par une légère couche de tomate

Les sauces: Crème d'ail, coulis de basilic et pignons

Crème d'ail 
35g de gousses d'ail

50cl de fond blanc
50cl de crème liquide

Blanchir 3 fois l'ail épluché et dégermé (départ à l'eau froide jusqu'à ébulition 3fois)
Finir de pocher les gousses d'ail dans le fond blanc, ajouter la crème, porter à ébulition puis mixer jusquà obtention d'une tecture crémeuse.
 

Coulis de basilic

1 botte de basilic
10 cl de fond blanc
5cl d'huile d'olive

Faire reduire le fond blanc pour qu'il soit sirupeux. Blanchir le basilic 30 secondes dans l'eau chaude. Refroidir dans de l'eau avec des glaçons.Essorer les feuilles dans du sopalin . Dans le bol du mixer plogeant mettre les feuilles de basilic, le fond blanc et l'huile d'olive. Mixer

 

La polenta
125g de semoule de mais
60 cl de fond blanc
40g de parmesan
huile d'olive

Faire bouillir le fond blanc, ajouter la semoule de mais en pluie en remuant sans arrêt. cuire sur feu doux sans cesser de remuer, ajouter le parmesan.

Dresser dans des cercles en pressant .

Juste avant de servir faire revenir dans l'huile d'olive

La croûte de pesto 

600g de dos de cabillaud 
1botte de basilic
65g de parmesan en poudre
65g depignons de pin
1/2 gousse d'ail

Mixer le basilic, le parmesan, les pignons de pin, l'ail.Mettre le pesto sur un papier sulfurisé , replier et aplatir pour obtenir une épaisseur de 2mm environ. Rserver au congélateur

 

Le cabillaud 

600g de dos de cabillaud

Faire cuire le cabillaud dans une poële , couper la croûte de pesto à la mesure du cabillaud et finir la cuisson au four à 160° 

 

Dressage

Décorer les fonds d'assiettes avec la crème d'ail et le coulis de basilic

Dresser la garniture cabiar d'aubergines /concassé de tomates

Dresser les dos de cabillaud et ajouter la polenta 


 

 



 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cabillaud en croûte de pesto 

600g de dos de cabillaud 
1botte de basilic
65g de parmesan en poudre
65g depignons de pin
1/2 gousse d'ail

Mixer le basilic, le parmesan, les pignons de pin, l'ail.Mettre le pesto sur un papier sulfurisé , replier et aplatir pour obtenir une épaisseur de 2mm environ. Rserver au congélateur