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Complètement inspirée d'une recette proposée dans la finale des régions par le binôme Joy et Ruben voici une recette de poisson pour changer. Vraiment bluffée par cette équipe j'ai trouvé le blog de Ruben le lien vers la recette d'origine ici  . Je cuisine peu le poisson si ce n'est en filet et je n'ai fait que rarement du fumet c'était donc l'occasion par contre il n'y avait pas de truite entière chez mon poissonnier j'ai pris du bar.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

2 bars

 

Le beurre blanc :

1 échalote
5cl de vinaigre
30 cl de vin blanc 
2CS d'herbes fraiches pour moi persil, estragon, basilic

200g de beurre salé

 

Le fumet de poisson émulsionné :

50cl de vin blanc 
1 échalote

150g de beurre

piment d'espelette, sel

 

Garniture :

2 bulbes de fenouil
carottes

champignons de paris 

huile d'olive

sel poivre et piment d'espelette

 

Fumet 

Lever les filets des poissons, garder les têtes queues et arrêtes. Concasser les parures et les faire revenir dans un  peu de beurre, ajouter l'échalote hachée, déglacer au vin blanc et laisser mijoter 30mn . Passer le fumet , le faire réduire pour avoir 150ml , ajouter le beurre, le faire fondre et verser dans le syphon . Le mien tient le chaud 4h

 

Faire le beurre blanc: ciseler l'échalote, faire réduire le mélange vinaigre, vin blanc et échalote en gardant 1/4 du volume. Ajouter le beurre froid en morceaux et émulsionner progressivement, passer le tout, remettre dans la casserole a feu doux, ajouter les herbes et rectifier l'assaisonnement.

 

Préparer la garniture . Faire blanchir le fenouil. Cuire les carottes dans de l'eau bouillante salée .Essuyer et couper les champignons en lamelles.

 

Dans une poele colorer le fenouil et les carottes quelques minutes, saler, poivrer

 

Cuire le poisson dans une poele avec un peu de beurre coté peau.

 

Dressage 

Dans une assiette disposer deux cuillères de garniture, Poser le poisson dessus , le beurre blanc dessus avec une pincée de fleur de sel . Pour finir mettre l'émulsion sur la peau du poisson  

 

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