Buche de noel au caramel

27 décembre 2012

version caramel

Version chocolat

Ma recette de bûche cette année sortait du blog de Mercotte . Début décembre j'ai essayé sa version caramel mais les enfants son plutot chocolat j'ai donc adapté la recette pour faire une buche au chocolat le soir du reveillon

L'original de la recette est ici

Je n'ai pas de goutière à bûche pourtant tous les ans je prévois d'en acheter j'ai donc utilisé un moule a cake et divisé toutes les quantités par 2

Cette recette peut être préparée à l'avance et conservée au congélateur. Il est aussi possible de faire le biscuit avant

Je reprends la recette de Mercotte

Le biscuit moelleux aux noisettes :

90g de poudre de noisettes
75g de sucre semoule
35g de beurre,
100g d'oeuf entiers
10g de farine
30g de blancs d'oeufs

Chauffer le four à 180°. Dans le bol du robot muni de la feuille crémer le beurre et le sucre, ajouter les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporer la poudre de noisettes et la farine. Montez les blancs au bec d'oiseau en ajoutant progressivement les 15g de sucre dès qu'ils commencent à mousser. Mélanger délicatement les 2 appareils à la maryse. Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
enfournez 15 à 20 min en surveillant la couleur.

Le crémeux caramel vanille

30g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine soit 2g
2 jaunes d'oeufs
170g de crème fleurette 35%.

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une casserole réaliser un caramel à sec avec le sucre, parallèlement faire chauffer la crème. Quand le caramel a une belle couleur ambrée ajoutez la crème chaude petit à petit pour le décuire., puis les
jaunes légèrement battus et faites cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Ajouter la gélatine essorée, remuer pour bien la dissoudre. Passer au chinois si nécessaire, mixez pour lisser le mélange. Réserver au réfrigérateur.

Dans mon premier essai le caramel était un peu trop "cuit" donc un peu trop fort

Le praliné croustillant :

75g de crêpes gavottes écrasées
40g de chocolat au lait
170g de praliné fruité à 50%

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes. Mélanger délicatement, étalez sur un flexipat et laissez cristalliser au réfrigérateur. Couper des bandes de la taille de la bûche

La mousse vanillée ivoire caramel

100 de fèves Ivoire,
1 feuilles 1/2 de gélatine,
30g de sucre semoule,
55g + 205g de crème fleurette
35g de jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire un caramel à sec avec les 30g de sucre semoule, et décuire avec 55g de crème chaude. Ajouter les graines de la gousse de vanille puis les jaunes battus et faire cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Incorporer la gélatine essorée. Parallèlement faire fondre le chocolat au bain marie. Réaliser alors une émulsion en ajoutant en 3 fois et en frictionnant à la maryse la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu. Lisser l'appareil au mixer plongeant pour parfaire l'émulsion. Laisser refroidir à 40/45°. Fouettez les 205g de crème pour obtenir une texture mousseuse et en mélangeant délicatement à la maryse d'un mouvement qui
part du centre et de bas en haut ajoutez-la en 2 fois à l'appareil chocolat caramel.

Pour la version chocot je n'ai adapté que la mousse vanillée ivoire caramel en utilisant du chocolat noir au lieu des fèves ivoire et je n'ai pas fait la partie caramel .

Le dressage .

La bûche se monte à l'envers. Commencer par une couche de mousse puis blo quer au froid 30mn .Poser une bande de praliné croustillant puis à l'aide d'une poche à douille déposer un boudin de crémeux au caramel, cerser le reste de la mousse ivoire terminer par le biscuit taillé à la taille du moule. Bloquer au froid et conserver au congélateur . Mercotte préconise de sortir la bûche 6 à 8h avant . Je l'ai préférée en version glacée en ne la sortant que 2h avant .

J'ai l'intention de refaire cette buche en version dessert individuel je pourrai ainsi affiner ma recette . J'ai toujours un peu de mal avec mon croustillant trop difficile à couper !