Le passion' aimant

23 novembre 2014

Autre dessert résultat de notre atelier patisserie le Passion'aimant une recette de Claire Heitzler .

Pour 60 petits fours

Pour les carrés de chocolat blanc

500g de chocolat blanc

Pour le crémeux passion
4g de gélatine
230g de purée de fruits de la passion
6 oeufs
135g de sucre semoule

Pour la Dacquoise

5 blancs d'oeufs
50g de sucre semoule
85g de poudre d'amande
100g de sucre de glace
30g de farine

Pour le praliné feuilletine
Praliné
Gavottes

pour la chantilly passion
100g de creme liquide
25g de purée de fruits de la passion

Carrés de chocolat blanc

Tempérer le chocolat blanc. L'étaler finement entre 2 feuilles de papier guitare puis détailler des carrés de 3cm. Laisser cristalliser 12 heures avant utilisation. L'atelier étant dans la journée nous avons fait prendre au froid et coupé en carré après

Pour le tempérage faire chauffer le chocolat pour qu'il atteigne 40-45 °
Puis, poser le sur une bassine d'eau froide pour le faire redescendre à 25-26 °
Enfin, refaitre chauffer chocolat au bain-marie pour atteindre une température de 29°

La Dacquoise

Tamiser le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.
Monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.
Lorsqu'ils sont fermes, incorporer à la spatule le 1er mélange.
Etaler cette préparation sur une plaque à pâtisserie pour former un rectangle Enfournez pour 15 minutes à 170°C.

Laissez refroidir.

Praliné feuilletine

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre.

Pendant ce temps, mélanger le praliné et la pâte de noisette.

Ajoutez le chocolat fondu puis les gavottes à la spatule.

Etalez entre 2 feuilles de cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Poser couche de praliné feuilletine sur la dacquoise ENCORE CHAUDE (cela aide à l'adhésion des 2 plaques ensemble) et mettre le tout au réfrigérateur 1h au moins.

Crémeux passion

Ramolir la gélatine dans de l'eau très froide.
Faire bouillir la purée de fruits.
Pendant ce temps, mélanger les oeufs et le sucre semoule, les ajouter à la purée de passion et faire cuire à ébullition en mélangeant au fouet sans arrêt, comme pour une crème anglaise.La crème doit avoir épaissi.

Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
Lorsque la préparation est aux environ de 50 degrés (un peu chaude), ajoutez petit à petit, en mixant au mixer plongeant, le beurre coupé en morceaux.

Versez dans un cadre et lissez.

Entreposez au congélateur 4h au moins.

A la sortie, découpez des carrés de 2.5 cm de côté.