Feuille d'automne

16 novembre 2015

La feuille d'automne est l'un de mes dessert préféré . Cela fait des années que je veux le faire et un an que j'en parle à mes copines d'atelier patisserie quand ma copine Sophie a vu que c'était le thème du grand patissier nous avons décidé de le mettre au programme

Nous avons donc suivi la recette de Mercotte . Ce qui nous a conné le plus de fil a retrordre c'est justement les feuilles . Coté temps nous avons commencé à 14h et fini à 19h30 mais nous n'avons pas fait que ça il y avait aussi des boulettes de poulet et des choux à la crème patissière en plus nous avons papoté , pris quelques cafés avec les copines qui venaient voir nos pogrès

Le recette est donnée pour un cercle de 20cm et 6 cm de haut

Le succès

100g de blancs oeufs
10g de sucre semoule
50 g de poudre d'amande
50g de sucre glace
90g de sucre semoule
3cs lait

Monter les blancs en neige ferme en les serrant avec 10g de sucre.Tamiser la poudre d'amande avec le sucre glace puis le mélanger avec le sucre semoule et le lait. Y ajouter un peu de blancs montés puis verser le tout dans les blancs montés, mélanger rapidement et délicatement à la maryse sans casser l’appareil et sans le travailler. Mettre dans une poche à douille et faire un 2 "escargots" de la taille cercle sur une feuille de papier sulfu et enfourner à 120° /150° à adapter pendant 1h a 1h 15environ.(Nous avons mis 120° ce qui a paermis de mettre la meringue en même temps .Laisser tiédir un peu avant de décoller délicatement du papier cuisson. Égaliser si nécessaire les disques en utilisant le cercle inox comme emporte-pièce.

La meringue

90g de blancs d’œufs + 10g de sucre semoule
75g de sucre glace
75g de sucre semoule

Monter les blancs en les serrant avec 10g de sucre semoule. Mélanger les 75g de sucre glace et les 75g de sucre semoule. Quand les blancs commencent à mousser, incorporer petit à petit les sucres mélangés pour obtenir une meringue bien ferme. Dresser un disque de 20cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé et cuire 1h à 1h15 chaleur tournante. Laisser refroidir.

Mousse au chocolat

310g de chocolat à patisser
150g de crème liquide entière
60g de jaunes d’œufs
200g de blancs d’œufs
60g de sucre semoule.

Fondre le chocolat au bain-marie, porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en ajoutant la crème en 3 fois dans le chocolat. Incorporer rapidement les jaunes. Monter les blancs en ajoutant le sucre progressivement. Quand l’appareil au chocolat est à 45° y ajouter ¼ des blancs, mélanger intimement puis, incorporer délicatement le reste des blancs montés.

Le chocolat pour chablonner les succes

150g de chocolat noir 150g de beurre de cacao

Fondre le chocolat noir et le beurre de cacao à 40°, bien les mélanger et réserver à température ambiante. Au pinceau en badigeonner les 2 faces des fonds de succès et de meringue.

Montage

Chemiser de rhodoid le cercle à mousse de 20cm de diamètre et 6cm de haut. Poser sur un support mettre de la mousse au fond sur le pourtour du cercle et remonter vers les parois avec un pinceau , poser au fond du cercle un disque de succès le recouvrir de mousse au chocolat, lisser et ajouter lefond de meringue, le recouvrir à nouveau de mousse au chocolat puis terminer par le second fond de succès. Le recouvrir de mousse à hauteur du moule, lisser et bloquer au froid

La finition : une bande de rhodoïd qui puisse faire le tour de l’entremets 600g de chocolat de couverture noir 70%*. QS* de sucre glace.

Tempérer le chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie a 53°.Transvasez les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29° . Retirer le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservépour arriver à la température de travail soit 31/32°

Au bain marie le faire fondre à 52 puis faire redescendre à 32 et remonter à remuant
Etaler une partie au pinceau sur la bande de rhodoid la faire cristalliser et entourer l'entremet

Étaler le reste du chocolat sur un marbre ou sur un plan de travail en inox, lorsqu’il commence à cristalliser, appuyer solidement un doigt sur la palette triangle et pousser le chocolat afin de former un éventail. Renouveler l’opération. Ranger les éventails sur le gâteau puis saupoudrer de sucre glace.