Cuissot de sanglier

Un voisin chasseur m'avait donné un cuissot de sanglier après recherches dans mes livres et sur le net j'ai trouvé cette recette 

proposée par  Christian Limouzy, chef d'établissement et de cuisine à l'hostellerie de l'Évêché à Alet-les-Bains. Je laisse toute la recette pour un futur essai . J'ai servi avec des haricots verts 

 Désosser en premier lieu le cuissot, les os d'un côté dont on se servira par la suite, et le gigot que l'on va laisser macérer dans une marinade ainsi composée : 6 carottes en rondelles, 5 oignons émincés, thym, laurier, sel et poivre en grains.

Mouiller avec une bouteille  bon malepère. Ajouter un verre à moutarde d'un marc du Languedoc (pas mis), et un de vinaigre de xeres. Couvrir d'un filet d'huile pour protéger la préparation et oublier la pendant cinq jours (4 pour moi)au frais, dans le bas du frigo. Rajouter les os.

La veille, mettre des haricots lingots de Castelnaudary à tremper, 1 kg environ pour 10 personnes.

Le jour de la préparation, égoutter viande et légumes, puis disposer ces derniers dans le fond d'une plaque à rôtir, sans oublier les os pour le goût. Disposer ensuite par-dessus le cuissot après l'avoir légèrement huilé. Faire cuire dans un four chauffé à 200 degrés, pendant une heure-une heure dix minutes, en le changeant de position tous les quarts d'heure.

Faire cuire pendant ce temps les haricots en les portant à ébullition jusqu'à éclatement de la peau, avant de les égoutter. Les transférer dans une casserole dans laquelle on ajoute deux cuillères à soupe de graisse de canard, une cuillère d'ail haché et du gros sel. Couvrir d'eau bouillante (important) et porter à ébullition jusqu'à cuisson complète.

La sauce 

Quand le cuissot est prêt, on dégraisser la plaque, et verser la marinade qui était réservée pour déglacer, avec les légumes, les os, la sauce au vin. Passer le tout au chinois, et faire ensuite la liaison avec de la Maïzena. Rajouter à la préparation deux cuillères à soupe de gelée de groseilles. Laisser réduire de moitié environ afin d'obtenir une sauce d'une cinquantaine de centilitres. Servir ensuite le gigot tranché, avec les haricots, la sauce grand veneur à part, ou nappant la viande.