Cube de pommes caramel selon recette de Xavier Koenig

Noté lors de replay de Top chef j'ai essayé la tarte au pomme revisitée selon Xavier Koenig. Le temps de préparation était de 1h30 min j'ai passé un peu plus de temps 2h30 et modifié un peu ma recette car je n'avais pas tous les ingrédients j'ai fait un mix entre la recette trouvée sur marmiton et l'originale j'ai rajouté quelques chips de pommes .Je note les 2

Voici la recette originale

Les Ingrédients pour 4 personnes 

• 4 pommes golden
• 3 pommes Grise du Canada
•  1 pomme Granny Smith
•  200 g de sucre
• 150 g de beurre
•  50 g de mascarpone
•  20 g de beurre demi-sel
•  60 g de farine de châtaigne
•  30 g de farine
•  60 g de sucre glace
•  1 jaune d'oeuf
•  Graines de fenouil
•  20 cl de crème
•  3 gousses de vanille

Le biscuit 

Mélanger 60g de farine de châtaigne, 30g de farine, 60g de beurre, 60g de sucre glace et 1 jaune d'œuf.
Réserver 5 minutes au frais.
Étaler la pâte sur une feuille silpat (ou papier sulfurisé)jusqu'à obtenir une fine couche (1mm).
Piquer avec une fourchette.
Enfourner pendant 15 minutes à 180 degrés.

 Les pommes :
Éplucher et évider les pommes Golden.
Les tailler en cube.
Réserver.

Démarrer un caramel : 150g de sucre, eau.
Fouetter.
Incorporer 10cl de crème.
Verser le mélange sur les pommes.
Enfourner à 180 degrès pendant 45 minutes, en les retournant régulièrement et les badigeonnant avec le caramel afin d'obtenir une cuisson homogène.
Après cuisson, réserver au frais.

La compote :
Éplucher les pommes Grise du Canada 
Tailler en petits morceaux.
Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter les pommes (j'ai ajouté un peu de caramel pour la cuisson des pommes )
Mixer dans un robot coupe.
Assaisonner la compote avec des graines de fenouil concassées.
Réserver en pipette.

 Crème vanille :
Dans un batteur, mélanger 150g de crème et deux gousses de vanille.
Faire monter et incorporer 50g de mascarpone.

Dressage
Au centre de l'assiette, placer la pomme confite, emporte-piecer en forme de rectangle.
De chaque côté, placer les morceaux de pâte sucrée.
Placer la compote au milieu.
Créer une quenelle de crème et la placer sur le rectangle.
Sur l'assiette, dessiner des points de compote.

Le lien vers la recette originale 

http://www.m6.fr/recette-cuisine/plats/pomme/163647-cube_de_tarte_aux_pommes_creme_legere_a_la_vanille.html

Pour le premier essai j'ai fait une recette plus simple trouvée sur Marmiton 

- 1 pomme granny smith
- 60 g sucre glace
- amande amère liquide
- vanille liquide
- 90 g farine
- 60 g beurre
- 1 oeuf
- 2 cuillères à soupe d eau
- 150 g sucre poudre
- fleur de sel
- piment d'espelette  en poudre
- 2 cuillères à soupe de rhum brun
- bombe chantilly ou chantilly maison au syphon avec 10 cl de creme liquide 
- 12 cl de crème liquide

Biscuit : mélanger au batteur ou à la main, la farine, le sucre glace, 1 jaune d'oeuf, le beurre, quelques gouttes d'amande amère et 2 cuillères à soupe d eau, bien mélanger pour obtenir une pâte non collante, au besoin ajouter un peu de farine et laisser reposer 20 min au frais.

Préparation de la recette :

Biscuit : mélanger au batteur ou à la main, la farine, le sucre glace, 1 jaune d'oeuf, le beurre, quelques gouttes d'amande amère et 2 cuillères à soupe d eau, bien mélanger pour obtenir une pâte non collante, au besoin ajouter un peu de farine et laisser reposer 20 min au frais.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé 3 mm d'épaisseur, retirer la feuille de papier du dessus et mettre au four à 180°C pendant 30 minutes. Surveillez la coloration comme un palet breton (doré).
Dès la sortie du four, à chaud, couper 8 petits rectangles de biscuit et laisser refroidir.

Les pommes :
Peler les deux goldens, les couper en deux, enlever le coeur et tailler chaque moitié en carré.

Réserver les carrés de pomme dans un récipient en les faisant mariner avec le rhum brun.(je n'ai pas fait macéré dans le rhum brun)
Avant de faire le caramel mettre les carrés de pommes égouttés dans un plat à four, mettre sur les carrés piment d'Espelette et fleur de sel.
Caramel : mettre le 125 g sucre et un fond d'eau dans une poêle, fouetter et à la coloration du caramel ajouter 10 cl de crème liquide.
Cuisson des pommes : verser le caramel sur les carrés de pommes, mettre au four à 180°C (thermostat 6) pendant 40 minutes en arrosant régulièrement avec le caramel.

Compote : Prendre les chutes de pommes golden, les placer dans une casserole avec un fond d'eau, une noisette de beurre, une cuillère à soupe de sucre en poudre et quelques gouttes de vanille liquide.
Mettre cela sur le feu et laisser cuire doucement jusqu'à cuisson des pommes et texture d'une compote.
Une fois cuite, ajouter une cuillère à soupe de crème liquide et mixer le tout.

Le montage : 
Une cuillère à soupe de compote au centre de l'assiette. Mettre dessus le carré de pomme confit et les deux rectangles de biscuit sur les côtés. Mettre au frais.
Au moment de servir : tailler des fins bâtonnets de pommes granny smith, mettre un belle noix de crème chantilly sur le carré de pomme et disposer dessus quelques bâtonnets de pommes.

VERDICT:

Très bon: Faire un biscuit plus fin avec de la farine de chataigne 

à ressayer avec le fenouil et plus de caramel