Recette originale  tirée ducuisine actuelle 132 de decembre 2001

 

DSC_0048 (2)

 

Pour 4 personnes 

24 noix de St Jacques
1 grosse mangue
2 kiwis
1 petite grappe de raisin noire ou rouge
jus d'1 citron vert
huile d'olive
20cl de vin demi sec
20cl de fumet de poisson 
1CS de poivres concassées (noir, vert, blanc)

Préparation 30min
infusion 20 min 
cuisson 20 min 

 

Peut être fait à l'avance :Réduction sauce 

Faire réduire sur feu vif le fumet de poisson et le vin blanc. Hors du feuajouter les poivres concassés. Couvrir et faire infuser 20 min
En même temps Faire mariner les St Jacques avec le jus de citron et l'huile d'Olive  

Filtrer le fumet 

Faire préchauffer le four position gril 

Couper la mangue et le kiwi en dés. Faire 2 brochettes par personne en alternant fruits et coquilles 

Préparer un bain marie pour le sabayon 

Placer les brochettes sur une leche frite huilée à 10 cm du gril et laisser dorer 5 à 7 min

Dans une jatte fouetter vigoureusement les jaunes d'oeufs avec 3 CS de fumet réduit.Placer la jatte dans le bain marie et fouetter sans cesse en versant progressivement le fumet jusqu'à ce que le sabayon mousse et  épaississe . Gouter et assaisonner

Dressage

Napper les assiettes de sabayon et déposer les brochettes. Parsemer de pivre et décorer éventuellement de brins de fenouil 

DSC_0045 (2)