Brochettes de St Jacques aux fruits frais sur sabayon
Recette originale tirée ducuisine actuelle 132 de decembre 2001
Pour 4 personnes
24 noix de St Jacques
1 grosse mangue
2 kiwis
1 petite grappe de raisin noire ou rouge
jus d'1 citron vert
huile d'olive
20cl de vin demi sec
20cl de fumet de poisson
1CS de poivres concassées (noir, vert, blanc)
Préparation 30min
infusion 20 min
cuisson 20 min
Peut être fait à l'avance :Réduction sauce
Faire réduire sur feu vif le fumet de poisson et le vin blanc. Hors du feuajouter les poivres concassés. Couvrir et faire infuser 20 min
En même temps Faire mariner les St Jacques avec le jus de citron et l'huile d'Olive
Filtrer le fumet
Faire préchauffer le four position gril
Couper la mangue et le kiwi en dés. Faire 2 brochettes par personne en alternant fruits et coquilles
Préparer un bain marie pour le sabayon
Placer les brochettes sur une leche frite huilée à 10 cm du gril et laisser dorer 5 à 7 min
Dans une jatte fouetter vigoureusement les jaunes d'oeufs avec 3 CS de fumet réduit.Placer la jatte dans le bain marie et fouetter sans cesse en versant progressivement le fumet jusqu'à ce que le sabayon mousse et épaississe . Gouter et assaisonner
Dressage
Napper les assiettes de sabayon et déposer les brochettes. Parsemer de pivre et décorer éventuellement de brins de fenouil