Recette repérée en regardant top chef . J'ai trouve la recette sur cuisine AZ mais elle est très incomplète.Le jus est trop réduit et il n'est pas précisé quand ajouter le yuzu . Ni si on garde les coquilles des moules .Je note la recette telle quelle en notant les modifications- Après visionnage de la vidéo montrant des extraits il faut enlever les coquilles ... 

DSC_0084

 

 

  • 500 g de moules
  • 5 pommes de terre Amandine
  • 18 physalis
  • jus de yuzu 
  • 20 cl de vin blanc - Il faut prévoir plus de liquide avec 20cl il n'y a pas assez de bouillon 
  • 10 cl d'huile de bergamote (pas mis)
  • 110 g de gingembre
  • 9 bâtons de citronnelle
  • coriandre
  • 8 feuilles d'huîtres (pas mis)
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte d'oignon cébette
  • 8 échalotes
  • 10 g de piment d'Espelette
  • 1 citron
  • 1 citron caviar (pas trouvé de citron caviar)
  • 80 g de beurre

PRÉPARATION

1 Préparation de la marinade et cuisson des moules 

Préparer une marinade avec 8 échalotes, 60 g de gingembre et 5 bâtons de citronnelle ciselés. Suer avec 30 g de beurre puis mouillez au vin blanc. Nettoyer  les moules puis les plonger dans la marinade, laissez cuire 7 min à couvert à feu vif. Lorsque les moules sont ouvertes et cuites les débarrasse-. Filtrer le bouillon au chinois et faire réduire à sec. Ciseler très t finement 1 échalote, 50 g de gingembre et 2 bâtons de citronnelle puis incorporer dans le jus de moules. Ajoutez 10 physalis coupés en quartiers dans ce jus et laisser cuire l'ensemble durant 10 min. Terminer par monter avec 50 g de beurre et réservez.

Réaliser 12 cylindres de pommes de terre à l'aide d'un tube et cuire 30 min dans le bouillon de moules.J'ai précuit à la vapeur 

 

Ebarber les moules et mélangez-les dans de l'huile de bergamote pour qu'elles ne sèchent pas.je n'ai pas fait cette étape pas d'huile de bergamote 

 

Les chips : taillez 1 autre pomme de terre en fines lamelles de 3 cm de diamètre, les blanchir à départ eau froide puis les égoutter. Les faire frire 1 min ou plus à (160°) puis assaisonner de piment d'Espelette, d'une râpée de citron vert et de sel.

Ciseler le vert des oignons cébette et détaillez les feuilles d'huîtres en petites pastilles.

Dressez 1 grosse cuillère de moule en fond d'assiette, déposez 3 cylindres de pomme de terre. Versez le ragoût bien chaud et saupoudrez de têtes d'herbes fraiches, de 3 pastilles de feuilles d'huîtres, de citron caviar et de chips. Déposer 10 tranches de physalis un peu partout et assaisonner de piment d'Espelette.

 

 https://www.6play.fr/top-chef-p_872/le-jus-de-moules-de-franck-laisse-pierre-gagnaire-sans-voix--c_11673786

 

 

Tubes de pommes de terre et moules 

 

DSC_0082

 

Lien vers la video 

 https://www.6play.fr/top-chef-p_872/le-jus-de-moules-de-franck-laisse-pierre-gagnaire-sans-voix--c_11673786