Bouquet de légumes à la mousseline de panais

Recette tirée du magazine Regal janvier - Fevrier 2018.

Il est noté 45 min de préparation il faut en prévoir plus . Afin de manger chaud j'ai préparé mes assiettes avant et fait réchauffé au micro onde . A refaire 

Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour la recette de bouquet de légumes à la mousseline de panais :
250 g Potimarron - Courge butternut
4 Carotte multicolore
100 g Noisette grillée
1/2 Gousse de vanille
1 Gousse d'ail
4 brins Ciboulette
10 g Beurre
80 g Cantal
1 c. à soupe Huile d'olive
Pour la mousseline de panais :
150 g Panais
1 Oignon nouveau
30 cl Lait
20 g Beurre
1 c. à soupe Crème liquide
1 pincée Sel

Réalisation

1
Commencer cette recette de bouquet de légumes en préparant la mousseline de panais : Éplucher et découper en dés l’oignon et les panais. Dans une casserole, faitre dorer l’oignon dans le beurre. Ajouter les panais, la crème et le sel. Couvrez de lait (à hauteur) et laisser cuire 15 min. Filtrer au-dessus d’un bol pour conserver le lait au cas où il faudrait en ajouter plus tard. Mixer. Filtrer de nouveau cette purée pour la rendre la plus fluide possible. la verser  dans une poche à douille au moment de servir 

2
Tailler les carottes en deux dans le sens de la longueur, puis en lamelles d’1 mm d’épaisseur à la mandoline.Il faut que ce soit fin pour pouvoir les rouler

3
Faire chauffer l’huile d’olive et la gousse d’ail émincée et épluchée dans une poêle. Déposer quelques lamelles de carottes dans l’huile chaude sans qu’elles se chevauchent, laisser cuire 1 min sur chaque face et les enrouler sur elles-mêmes une par une. Posez les rouleaux verticalement sur une assiette. Renouveler l’opération pour toutes les lamelles.

4
Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter les grains. Éplucher et découper le potimarron en dés de 2 cm de côté, faire poêler au beurre 10/15 min avec les grains et la gousse de vanille.

5
Tailler de larges lamelles de cantal au rasoir à légumes, recouper-les en grands triangles. Tailler la ciboulette en tronçons de 3 cm.

6
Poser un cercle métallique de 8 cm de diamètre au centre de chaque assiette. À l’intérieur du cercle, dresser verticalement 11 rouleaux de carottes en alternant les couleurs. Fourrer  la moitié de mousseline de panais. Insérer des dés de potimarron dans l’autre moitié. Ôter les cercles et disposez les triangles de cantal et les brins de ciboulette verticalement. Parsemez de noisettes concassées.