Premier essai de bûche du livre de Christophe Felder et Camille Leseq paru l'an dernier qui était dans mes cadeaux de Noel .

IMG_0053

Il faut du temps pour la préparation le livre note 5 heures j'en ai passé plus  mais avec un peu d'organisation certaines parties peuvent être faites avant. Il faut aussi prévoir une nuit au congélateur . 

Préparation 5 heures 
Cuisson 35 min
Repos 1 nuit 

 

Je l'ai préparée sur 2 jours .Le premier après midi j'ai fait tous les biscuits , et le palet au poires

Ingrédients 
 Crémeux Caramel 
2g de gélatine
180g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
45g de sucre semoule
45g de jaunes d'oeufs 

 

Tremper la gélatine dans de l'eau froide
Faire bouillir la crème avec la vanille et laisser infuser
Verser le sucre dans une casserole à fond épais et faire chauffer à feu moyen 
Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légèrement brune  ajouter la crème infusée en 2 ou 3 fois . Fouetter et cerser sur les jaunes d'oeufs tout en fouetteant . Faire cuire à 80°

Ajouter la gélatine essorée et mélanger

Verser le crémeux dans un plat et réserver 

IMG_0042

Biscuit Joconde

85g d'oeufs
50g d'amande en poudre
50g de sucre de glace 
70g de blancs d'oeufs
20g de sucre semoule
35g de farine T45
15g de beurre

 

Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante. Verser les oeufs, la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du batteur. Fouetter vivement pendant 15 mn. Verser la pâte dans un récipient
Monter les blancs en neige avec 20g de sucre semoule au fur et à mesure
Incorporer délicatement au mélange précedent puis ajouter la farine et mélanger délicatement.

Etaler sur une feuille de papier de 30X40 
Enfourner pendant 10 à 12 min et laisser complètement refroidir sur une grille 

20181209_102802

Biscuit à la cuillère caramel 

75g de sucre semoule
3.5cl d'eau
80g de blancs d'oeufs
50g de jaune d'oeufs
70g de farine T45

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante
Dans une casserole faire cuire le sucre à sec en caramel puis déglacer à l'eau tiède . 

Monter les blancs en versant la caramel petit à petit ( mon caramel a cristallisé..).
Ajouter les jaunes d'oeufs lorsque les blancs sont bien montés
Incorporer la farien
Etaler le biscuit sur une épaisseur de 6 mm sur une feuille anti adhésive (je l'ai mis sur du papier sulfurisé).

Faire cuire 7 a 8 min et laisser refroidir.

IMG_0043

Biscuit Moelleux à l'ancienne 
40 g de beurre
15g de pate d'amande
2jaunes d'oeufs
90g de sucre semoule(60g+30g)
1 oeuf
1cl d'eu tiède
60g de blancs d'oeufs
65g de farine T45
1g de levure chimique
5g de cacao amer en poudre
20g de poudre de noisettes (jai aussi incorporé quelques noisettes hachées) 
20g de praliné noisette 

 Prechauffer le four à 180°

Faire cuire le beurre sur feu doux das une petite casserole jusqu'à obtention d'une couleur noisette claire. Reserver

Mixer au robot la pate d'amande ramollie au microonde avec des jaunes d'oeufs(les verser petit à petit)

Verser ce mélange dans la cuve du batteur, ajouter 60g de sucre et l'oeuf. Fouetter ce mélange à pleine vitesse et ajouter l'eau tiède

Monter les blancs avec 30g de sucre semoule jusquà obtention d'une masse ferme 
Tamiser la farine avec la levure chimique et le cacao. Ajouter la poudre de noisettes. Mélanger les blancs fermes avec la préparation des jaunes d'oeufs montés. Incorporer délicatement le mélange farine-levure-cacao

Dans le beurre tiède et liquide, ajouter un peu du mélange précedent, incorporer le praliné noisette et remuer puis incorporer le tout au reste.Mélanger délicatement 

Etaler sur 1 cm de hauteur . Enfourner pour 15 min de cuisson 

Palet aux poires 

300g de poires Williams
50 g de sucre semoule
4g de pectine 

Eplucher et couper les poires en gros dés.Faire cuire 30g de sucre jusqu'au caramel et mélanger le reste du sucre avec la pectine
Mettre à cuire sur feu vif les poires avec les sucres . Verifier la consistance qui doit être un peu figée après refroidissement 

Mouler dans une goutière à buche tapissée de film et stocker au congélateur .

Préparer la bavaroise à la vanille 

4g de gélatine 
5.5cl de lait entier 
1/2 gousse de vanille (mettre un gousse entière)
50g de jaunes d'oeufs
50g de sucre semoule
200g de creme fouettée
1cl d'eau de vie de poire (pas mis)

Mettre la gélatine dans l'eau très froide 
Dans une casserole porter à ébulition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée
Mélanger les jaunes blanchis avec le sucre. Verser un peu de lait dessus, mélanger. Verser dans la casserole et faire cuire à la nappe à 82°

Incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir puis ajouter la crème fouettée et l'eau de vie.

Faire le sirop à la poire 

7cl d'eau
50g de sucre
1/2 cc de vanille liquide
2cl d'eau de vie de poire

Dans une casserole , mettre l'eau, le sucre et la vanille liquide.

Donner un bouillon puis ajouter l'eau de vie et laisser refroidir

Réaliser la creme chantilly 

250g de creme liquide 
20g de sucre semoule 
1/4 de gousse de vanille broyée
1cc de vanille liquide 

Mettre le bol du robot et la creme au frigo

Fouetter la creme liquide très froide en chantilly , ajouter le sucre, la vanille broyée et la vanille liquide . Réserver au frais 

Montage 

Etaler le crémeux caramel sur le biscuit cuillère, le rouler et déposer ce rouleau au congélateur 1h 
Poser un film ou une feuille de rodoid dans le moule à bûche
Déposer une bande de biscuit Joconde de 17 cm de largeur de de la longueur du moule, imbiber légèrement de sirop à la poire et appuyer bien.
Pocher sur toute la longuer la bavaroise vanille. Poser le boudin caramel et égaliser avec la bavaroise
Poser le palet de poire congelé puis ajouter le biscuit moelleux à l'ancienne de 8 cm de largeur et de la longueur du moule, imbiber de sirop à la poire
20181210_202000

Réserver au congélateur au moins une nuit, démouler poser la bûche sur une plaque . Masquer avec la crème chantilly et lisser avec une bande de Rodoid.

20181210_204253

Mélanger un peu de chantilly restante avec un peu de crémeux caramel et à l'aide d'une poche munie d'une douille plate tirer 2 traits plats.IMG_0041

 

Poser la buche sur un carton légèrement plus grand que la base de la bûche.

Pocher la chantilly vanille à l'aide d'une douille à St honoré et décorer de quelques meringues 

 

 

 

 

DSC_0009

 

 

 

IMG_0051

 

Essai de présentation avec un tapis à buche 

IMG_0050