Rose pommée

14 novembre 2020

Seconde recette de dessert aux pommes cette fois celle de Bouchra la candidate du meilleur patissier. Sa rose pommee était juste magnifique

Petit souci avec la recette trouvée sur cuisine de A a Z car il manque le moelleux aux amandes dans le montage . Les candidats ont mis 2 heures j'ai mis beaucoup plus de temps. La recette prévoit de mettre au froid une nuit l'entremet donc il faut s'y prendre à l'avance au moins la veille

A la degustation je n'ai pas ressenti le gout du caramel . A refaire je mettrai moins de creme dans l'insert

Coté organisation

La veille

midi :Préparation de la ganache chocolat puis au froid
Préparation de l'insert pomme vanille
Préparation du biscuit

Le soir Faire la ganache montée la mettre en poche

Monter l'entremet ganache , insert pomme vanille, biscuit placer au congélateur une nuit

Le jour meme

Faire le biscuit streusel
les lamelles de pommes

INGRÉDIENTS : 6 PERS.
GANACHE MONTÉE À LA VANILLE
90 g de chocolat blanc
400 g de crème liquide entière
1,5 feuille de gélatine (soit 3gr)
1 gousse de vanille
5 étoiles de badiane (je n'en ai pas mis )

INSERT POMME VANILLE
60g de sucre en poudre
1 cas de jus de citron
1 cac de graine de vanille
130g de pomme coupée en brunoise
125g de crème liquide entière
3 càs d’eau
MOELLEUX AUX AMANDES
30g de poudre d’amandes
30g de sucre glace
12g de farine
20g de lait
80g de blanc d’œufs
12g de sucre en poudre
STREUSEL NOISETTE
60 g de beurre doux mou
60g de cassonade
60 de farine T45
75g de poudre de noisette
Une grosse pincée de fleur de sel
ROSACE DE POMME
80 cl de jus de pomme
4 pommes jonagold
5 cl de jus de citron
Confiture d’abricot pour napper
PRÉPARATION :
Préparation
2 h

1.
Ganache montée à la vanille : réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mélanger 90g de crème avec les graines de vanille et les étoiles de badiane, porter le tout à ébullition. Pendant ce temps, hacher grossièrement le chocolat blanc. Hors du feu, ôter les étoiles de badiane puis ajouter la gélatine essorée dans la crème et mélanger. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois énergiquement à l’aide d’une maryse. Une fois le chocolat bien fondu, ajouter le reste de la crème froide, mélanger et réserver au froid minimum 4 heures.

2.
Insert pomme vanille : faire un caramel à sec. Ajouter la crème froide. Ajouter les pommes et la vanille. Couler dans un moule et bloquer au froid.

3.
Moelleux aux amandes : préchauffer le four à 180°. Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine, le lait. Battre les blancs en neige bien fermes. Ajouter les 12g de sucre en poudre. Incorporer le tout au reste de la préparation. Couler dans un cercle de 20 cm et cuire 10 min.

4.
Streusel Noisette : préchauffer le four à 170°. Dans un saladier, mettre le beurre et mélanger afin d’obtenir un mélange crémeux. Ajouter la cassonade, la fleur de sel et la poudre de noisette, mélanger. Verser la farine et amalgamer avec les doigts. Etaler la pâte sur 5 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser durcir au réfrigérateur pendant 30 min.

5.
Découper à l’aide d’un emporte pièce des disques de 7 cm. Déposer les disques sur une plaque recouverte d’un silpat puis recouvrir de nouveau d’un deuxième silpat et enfin déposer une deuxième plaque de cuisson afin qu’ils ne gonflent pas à la cuisson. Enfourner 15 min.

6.
Rosace de pomme : laver et découper les pommes en quartier puis en fines lamelles à la mandoline (ne pas éplucher les pommes). Dans un saladier, verser le jus de pomme et de citron. Ajouter les lamelles de pomme, mélanger le tout. Faire cuire au micro-onde 6 min à 600 watts. Égouttez-les et les étaler sur un plateau pour qu’elles refroidissent complètement.

7.
Montage du gâteau : monter la ganache en chantilly et garnir une poche à douille. Remplir à la moitié chaque empreinte de mousse. Déposer l’insert pomme/caramel en l’insérant délicatement dans la mousse puis le biscuit noisette . Puis compléter par de la mousse jusqu’au bord. Lisser et placer au congélateur toute une nuit.

Démoulée ma ganache ne s'est pas insérée partout dans le moule . Il faut prendre un moule droit

8.
Jour J : démouler les entremets. Déposer un entremet sur un disque de streusel. Disposer les lamelles de pomme tout autour de l’entremet afin d’obtenir une rose. Chauffer la confiture d’abricot, et à l’aide d’un pinceau, napper les lamelles de pommes pour un effet brillant.