cuisine de kattylou

26 novembre 2016

Tajine d'agneau aux abricots secs et aux figues

Un plat de saison que l'on peut servir en cocotte individuel ou en plat familial tiré du cuisine actuelle 2010

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Pour 4 personnes 
Préparation 20 min 
Cuisson 2h

600G d'épaule d'agneau désossée
2g d'ail
1 oignon
8 abricots secs et 8 pruneaux
1 brin de thym 
2 petits citrons (j'ai mis du citron confit)
2CS de miel liquide
1/4g vanille
2CS huile d'olive 
1CC safran en poudre
sel poivre 

Couper les citrons en lamelles dans le sens de la hauteur.Peler l'oignon et trancher en rondelles
Dans une cocotte faire revenir l'agneau coupé en gros cube avec l'huile.
Oter la viande, ajouter l'oignon et les gousses d'ail coupées en 2. Remuer 5 mn, verser le miel.Cuire 10 mn à feu doux puis réintégrer la viande

Couvrir d'eau chaude. Ajouter citron,vanille, thym, sel et poivre. Cuire à couvert dur feu doux ou dans le four 1h10 à 150°

A l'aide d'une ecumoire retirer la viande de la cocotte. Sur feu vif faire réduire la sauce avec le safran puis replacer la viande pur bien l'enrober. Incorporer les fruits couvrir et laisser cuire 20 mn

Servi avec du couscous épicé 

Réchauffé c'est encore meilleur!

Idée pour un sir de semaine :Il restait de la sauce je l'ai congelée et j'ai fait réchauffer un reste de roti de porc cuit (et congelé)

 

 

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16 novembre 2016

Cuissot de sanglier

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Un voisin chasseur m'avait donné un cuissot de sanglier après recherches dans mes livres et sur le net j'ai trouvé cette recette 

proposée par  Christian Limouzy, chef d'établissement et de cuisine à l'hostellerie de l'Évêché à Alet-les-Bains. Je laisse toute la recette pour un futur essai . J'ai servi avec des haricots verts 

 Désosser en premier lieu le cuissot, les os d'un côté dont on se servira par la suite, et le gigot que l'on va laisser macérer dans une marinade ainsi composée : 6 carottes en rondelles, 5 oignons émincés, thym, laurier, sel et poivre en grains.
Mouiller avec une bouteille  bon malepère. Ajouter un verre à moutarde d'un marc du Languedoc (pas mis), et un de vinaigre de xeres. Couvrir d'un filet d'huile pour protéger la préparation et oublier la pendant cinq jours (4 pour moi)au frais, dans le bas du frigo. Rajouter les os.

La veille, mettre des haricots lingots de Castelnaudary à tremper, 1 kg environ pour 10 personnes.

Le jour de la préparation, égoutter viande et légumes, puis disposer ces derniers dans le fond d'une plaque à rôtir, sans oublier les os pour le goût. Disposer ensuite par-dessus le cuissot après l'avoir légèrement huilé. Faire cuire dans un four chauffé à 200 degrés, pendant une heure-une heure dix minutes, en le changeant de position tous les quarts d'heure.

Faire cuire pendant ce temps les haricots en les portant à ébullition jusqu'à éclatement de la peau, avant de les égoutter. Les transférer dans une casserole dans laquelle on ajoute deux cuillères à soupe de graisse de canard, une cuillère d'ail haché et du gros sel. Couvrir d'eau bouillante (important) et porter à ébullition jusqu'à cuisson complète.

La sauce 

Quand le cuissot est prêt, on dégraisser la plaque, et verser la marinade qui était réservée pour déglacer, avec les légumes, les os, la sauce au vin. Passer le tout au chinois, et faire ensuite la liaison avec de la Maïzena. Rajouter à la préparation deux cuillères à soupe de gelée de groseilles. Laisser réduire de moitié environ afin d'obtenir une sauce d'une cinquantaine de centilitres. Servir ensuite le gigot tranché, avec les haricots, la sauce grand veneur à part, ou nappant la viande.

 

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05 novembre 2016

Tarte Bourdaloue de Lenôtre

 

 

 

 

 

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Depuis longtemps dans ma liste de recettes à tester j'ai enfin réalisé la tarte bourdaloue du fou de patissier N°1. Déja 4 recettes piochée dans ce magazine cela contrebalance tous ceux que j'achète sans jamais rien faire dedans .

J'ai suivi exactement la recette y compris celle de la pate 

1-La pâte sablée 

300g de farine;100g de beurre;1oeuf;125g de sucre, une CS d'arome vanille 

Dans la cuve du robot crémer le beurre et le sucre. Emulsionner avec l'oeuf. Ajouter la farine tamisée et mélanger.Veiller à ne pas donner de corps. Faire une boule et réserver au frais.

2- Les poires pochées

selon la grosseur 3 ou 4 demi-poire  et une entière

Pour le pochage des poires  au sirop: pour 1 kg de poires 
Faire pocher les poires épluchées dans un l,5l d'eau,300g de sucre en poudre,1 bâton de cannelle et une étoile de badiane

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3-Créme patissière 

250g de lait; 60g de sucre;60g de jaunes d'oeufs;1/4 de g de vanille;20 g de maizena 

Porter à ébulition la lait,30d de sucre et la vanille grattée
Dans un saladier Fouetter les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre et la maizenapour les faire blanchir
Verser petit à petit le lait porté à ébulition en fouettant Renverser tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen en mélangeant pedant 2 mn 

Filmer au contact et réserver au frais 

4- La crème d'amande 
100g de beurre sorti avant , 75g de sucre glace et 75g de poudre d'amande (tant pour tant);12g de maizena;30g d'oeuf (1oeuf),10g de rhum;50g de minis macarons et coques pour la déco 

Malaxer le beurre; ajouter le tant pour tant et la maizena puis l'oeuf et le rhum.
Faire foisonner légèrement au batteur pendant 2-3mn et ajouter le minis macarons émiéttés

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J'ai fait une fournée de macarons rapidement 

Le montage 

Abaisser la pâte sablée a 2.5 cm d'épaisseuret foncer dans un cercle de 20cm de diamètre .Mettre au frais au moins 15mn 

Préchauffer le four à 170° 

Mélanger la de crème patissière et la crème d'amande aux macarons.
Répartir sur le fond de tarte et disposer les demi-poire la poire entière au milieu.

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Enfourner 25-30mn 

 

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31 octobre 2016

Boulettes de dinde épicées sauce menthe

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Recette faite il y a un moment déjà mais pas publiée prise dans le Régal sept oct 2015

Ingrédients pour 4 pers 
Préparation 20 min
Cuisson 10 min 

400g de blancs de poulet ou de dinde 
1/2 cc cumin-
1/2 cc anis écrasé 
1/4 cc cannelle
1/4 cc coriandre 
3 pincées de piment d'espelette
1 tranche de pain de mie 
4CS de lait 
1 bouquet de coriandre 
1 oihnon nouveau 

Pour la sauce 
1 yourt type bulgare
1/4 de concombre
10 feuilles de menthe
1 oignon nouveau
jus de citron 
sel 

 

La sauce 
Raper le concombre, saler et laisser dégorger dans une passoire puis l'essorer
Hacher la menthe et l'oignon nouveau en gardant un peu de tiige verte. Melanger le tout avec le yaourt arroser de jus de citron assaisoner et réserver au froid

Faire préchauffer 200°

Hacher la viande au hachoir ou au couteau .Oter la croute du pain et mettre la mie avec le lait. Hacher la coriandre. Mélanger avec les épices  et mixer au robot  (je n'ai pas mixé au robot juste mélange les ingrédients

Former des boulettes de la taille d'une grosse noix et cuire au cuit vapeur 5 à 8 min  ou au four 10 à 15 min.

 

 

 

 

 

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Idée Salade d'automne figues noix raisins

Pas de recette mais plutôt une idée de salade d'automne 

Le figuier a bien donné cette année et c'est le moment d'en profiter. Voici une idée de salade prise chez ma copine Sophie 

Figues fraiches , noix, salade mache ou mesclun,lardons,pommes 

Faire revenir les lardons et ajouter les figues, les cerneaux de noix coupés en 2 les pommes en dés, quelques tomates cerises, la salade de la vinaifrette 
On peut aussi y ajouter du fromage mais ce sera sans moi..et pouquoi pas des magrets séchés..

 

 

 

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20 octobre 2016

Cake moelleux-croustillant au potimarron

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Malgré le potimarron cette recette est à classer dans les dessert. J'ai été conquise par la photo du magazine Régal septembre oct 2015. Au final cela ressemble esthétiquement à un cake classique . Je pense que la fin de la recette est à revoir. 

La recette originale était donnée pour 3 petits cakes de 18x10 
J'ai divisé en deux et fait 1 cake et 6 muffins

Préparation 45 min 
Cuisson 1h15

250g de potimarron
18cl de lait de coco (j(ai rajouté du lait) le potimarron avait absorbé avant d'être cuit .
2oeufs
7cl d'huile neutre
5cl de creme liquide
100g de cassonnade +3cs ou 20cl + 3 cs de sucre de pomme Dolce di assagio 
175g de farine tamisée
7g de levure chimique
60g de poudre d'amande
2cc de quatre-épices
2petites pommes
1pincée de fleur de sel
2cs noix et noisettes concassées 
3 biscuits sablés
Un peu de beurre 


 

 

Eplucher et cuper le potimarron en petits cubes et le faire cuire 15 mn dans le lait de coco.Réduire en purée Mélanger avec l'huile et laisser refroidir

 

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Au batteur mélanger les oeufs,le sucre et la crème. Ajouter à la purée de potimarron.

Mélanger les poudres tamisées: farine, levure poudre d'amande et quatre épice. Ajouter au mélange précédent et remuer.

Peler les pommes et les couper en dés pas trop petits

Dans une casserole faire chauffer un peu de beurre les 3cs de sucre et ajouter les dés de pommes. Faire caraméliser.

Chemiser un moule avec du papier sulfurisé.et répartir la préparation

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Laisser cuire 50 minutes. (voir ci-dessous)
10 minutes avant la fin parsemer du mélange noisettes nois et brisures de biscuit =>. Là cela ne va pas il faut parsemer avant que la croute se forme ou rajouter un sirop dessus qui permettra aux brisures de tenir . 

Le lait de coco ne se sent pas est-ce vraiment necessaire ? Peut être pour le coté moelleux.

Le cake était très bon je le referai certainement au cours de l'automne en apportant les mdifications 

 

 

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01 octobre 2016

Entremets poire caramel

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Voici un entremets poire Caramel fait à l'occasion de l'anniversaire de ma copine Sophie. Elle a un CAP de patissier donc j'avais un peu la pression. Il est composé d'un biscuit noisette , d'un gélifié de poire et d'une mousse caramel . J'ai pris la recette sur le blog Religieuse et tarte catin je donne ses quantités pour un cercle de 20 cm .Nous étions 10 j'ai pris un cadre d'environ 25X25 env et multiplié toutes les quantités par 10. 
Pour moi la poire était un peu trop sucrée et la mousse mériterait d'être un peu plus caramélisée.

Il est possible de faire ce gateau sur plusieurs jours je l'ai fait sur 2 soirées car il doit prendre au congélateur au moins 4 h 

 

Purée de poire 
Faire un sirop avec 750g d'eau et 300g de sucre.Pour 4 poires 

Eplucher les poires, les couper en 2 et les laisser environ 30 mn cuire dans le sirop

Gélifié de poires  (je l'ai fait à J-2 et ajouté du citron )

250g de purée de poires 
50g de sucre
8g de pectine (j'ai mis du vite pris)

Faire chauffer la purée de poires sans bouillir Mélanger le sucre et la pectine et porter à ébulition 3-4 mn . Verser dans un moule de 20 cm et congeler au moins 4h 

Biscuit noisette

140g de sucre glace
100g de poudre de noisette
100g de beurre demi-sel
135g de blancs d'oeufs
45g de farine
1 cac de vanille liquide

Dans une Dans une petite casserole (ne pas prendre de casserole à fond noir), faire fondre fondre le beurre à feu moyen jusquà ce qu'il prenne une couleur noisette . 

Monter les blancs en neige

Mélanger la farine la poudre de noisette, le sucre de glace tamisés 

Incorporer les blancs et à la fin ajouter le beurre encore chaud. Mélanger ajouter la vanille . Etaler Dans une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un cercle de 20 cm . Faire cuire à 170 pendant 20 min .

Mousse caramel 

Pâte à bombe.:75g de sucre-25g d'eau-75g de jaunes d'oeufs 
Caramel au beurre salé: 125g de sucre + 125g de crème liquide + 15g de beurre salé
7g de gélatine
425g de crème liquide très froide

Faire ramollir la gémlatin dans de l'eau froide.

 

Pâte à bombe

Faites un sirop avec les 75g de sucre et l'eau en les portant à 120°C.

Verser  sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.

Faire un caramel à sec: Mettre le sucre dans une casserole et laisser fodre jusquà ce qu'il ait une belle couleur . Ajouter le beurre et remuer.Hors du feu ajouter la creme et remettre sur le feu pour rendre le caramel bien lisse . 
Ajouter la gélatine essorée .
Mélanger la caramel et la pate à bombe au fouet.Et réserver jusqu'à refroidissement 

Monter la crème liquide en chantilly et incorporer à la préparation précédente 

 

 

Montage :Voici le montage pris sur le blog religieuse et tarte catin 

Coulez la moitié de la mousse caramel à l'intérieur d'un cadre rond de 24cm de diamètre et placez au congélateur 1h environ (il faut que la mousse soit suffisamment dure pour supporter le poids du gélifié de poire et du financier).

Au bout d'une heure, posez votre gélifié congelé.

Versez le reste de mousse.

Terminez en posant le disque de financier.

Entreposez au congélateur 4h au moins, voire 1 nuit.

Montage 

J'ai monté le gateau dans l'autre sens.
Sur la plaque j'ai découpé le biscuit à la taille de mon cadre 
J'ai ensuite mis la couche de poire . Fait prendre le tout au congélateur 2 h et ensuite versé la mousse et remis au congélateur 4 h

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Le gateau a été ressorti vers 17 du congélateur et dégusté vers 23h 

Pour tester j'ai fait une verrine 

 

 

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Et une version individuelle

 

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15 septembre 2016

Tarte soleil aux nectarines et à la pistache

Je veux profiter des fruits de saisons jusqu'au bout. Il y avait quelques nectarine dans la coupe de fruit et une furieuse envie de patisser du coup je me suis lancée dans une recette repérée sur le magazine 750g été 2015. Si parfois j'achète des magazines sans rien faire celui-ci a été bien amorti !!! 

 

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J'ai fait une pâte maison en essayant une pâte sablée d'un fou de patissierie. Après le temps donné dans la recette ma pâte n'était pas cuite j'ai laissé 7mn de plus en augmentant la température ..et elle a trop cuit . 

 

Ingrédients pour 6 personnes 

 

1 rouleau de pâte sablée ou pâte sablée maison 

220g de farine T45
130G de beurre
50g d'oeuf
5g de fleur de sel
85g de sucre de glace
30g de poudre d'amande blanche 

 


3 ou 4 nectarines 
1 bouquet de menthe fraîche 
120g de sucre en poudre
1CS de jus de citron
1cs de gelée de coing (abricot pour moi)

Pour la crème patissière
2 jaunes d'oeufs
20g de maizena
30g de sucre 
20cl de lait
10g de pâte de pistache (ou poudre de pistaches)
10g de pistaches émondées en poudre

Recette de la pâte (fou de patisserie) à titre indicatif attention à la cuisson .

Mettre la farine et le beurre frid coupé en parcelles dans le robot . Remuer à la feuille. Quand on a une texture granuleuse ajouter l'oeuf le sel le sucre glace et la pouder d'amande tamisée. Travailler rapidement la pâte. Faire une boule et filmer. Laisser reposer au frais 1h

Tapisser un moule de 20cm de diamètre.Couper le surplus en haut du moule .


Préchauffer le four à 165 °. Couvrir la pâte de papier sulfurisé et la remplir de haricots secs ou autre 
Enfourner pendant 15 min enlever les haricots et remettre 20mn.
Badigeonner la gelée de coing à la sortie du four 

Crème patissière 
Faire bouillir le lait. Dans un saladier fouetter le sucre avec la maizena et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse .
Verser le lait en remuant.
Reverser dans la casserole en remuant constamment jusquà ce que le mélange épaississe. Laisser tiédir et ajouter la pâte de pistache. (j'ai utilisé la pâte de pistache mais le mettrai de la pistache en poudre la prochaine fois la pâte de pistache a un gout trop chimique )

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Le sirop

Dans une casserole verser le sucre dans 20cl d'eau et porter à ébulition.Ajouter une grosse poignée de menthe (jai mis les feuilles et les tiges) laisser infuser au moins 15 mn. Filtrer cette préparation et reporter le liquide à ébulition.

Couper les nectarines en fines tranches ne pas les peler . 

Porter le liquide filtré à ébulition.Retirer du feu et faire pocher les tranches de nectarines 1 min

Montage

Mettre une couche de crème patissière pistache .Saupoudrer de poudre de pistaches. J'essaierai avec des éclats de pistaches 
Ranger les tranches de nectarines en rosace.
Décorer avec des feuilles de menthe 


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07 septembre 2016

Salade Jambalaya

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Une recette qui était dans ma liste à faire depuis plusieurs années mais il me manquait toujours un ingrédient. Avec la chaleur ces derniers jours je me suis décidée;je n'avais toujours pas tout j'ai remplacé l'ananas frais par de l'ananas en boite et le jambon par du poulet juste cuit à la vapeur .

Voici la recette trouvée sur cuisine de A à Z 

 

  • 250g de riz blanc cuit
  • 300 g de jambon blanc (coupé épais)remplacé par des blancs de poulet 
  • 1 petit ananas (petite boite d'ananas pour moi)
  • 18 crevettes roses
  • 1/2 poivron vert
  • 6 petits oignons blancs
  • 1 branche d'estragon
  • 1 c. à soupe de paprika
  • 3 c. à soupe d'huile
  • 3 c. à soupe de vinaigre
  • 1 c. à soupe de concentré de tomates
  • 4 gouttes de tabasco
  • sel poivre

 

 

Faire bouillir une grande casserole d'eau et y plonger le riz une dizaine de minute. Puis, égoutter le riz et rincer à l'eau froide. Réserver dans un endroit frais.

Décortiquer les crevettes.

Éplucher l'ananas et coupez-le en très fines tranches.

Couper le jambon en dés, mettez-les dans une assiette avec le paprika et remuez pour le jambon soit bien enrobé.

Peler et ciseler les oignons.

Laver éplucher et émincer le poivron.

Mélanger tous les ingrédients dans un grand plat creux avec le riz.

Préparez la sauce :

Mettre le vinaigre, l'huile, 3 c. à soupe d'eau, le concentré de tomates et quelques gouttes de tabasco dans un bol. Saler et fouetter pour émulsionner.

Verser sur la salade. Mélangez délicatement.

Décorez de feuilles d'estragon et servez aussitôt.

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04 septembre 2016

Gateau fondant aux prunes

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 Un petit gateau vite fait pour le gouter ou après un repars . J'ai profité des prunes de saison mais il peut être fait avec d'autres fruits . Les quantités sont pour un petit moule .

 

Ingrédients / pour 6 personnes

  • 500 g de prunes
  • 2 œufs
  • 75 g de farine
  • 100 g de beurre (60 g pour moi)
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 130 g de sucre roux (cassonade)
  • 1/2 paquet de levure 

Réalisation

  • Préparation 20 min 
  • Cuisson 35 mn 

Mélanger la farine avec un œuf, la crème fraîche, la cuillère d'huile, 60 g de sucre et la levure... Mettre à cuire dans un petit moule à manquer (j'ai utilisé un moule en silsicone ) beurré à 175°C environ. env 10 mn

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Pendant ce temps, dénoyauter les prunes.
Faire fondre le beurre. Mélanger avec le reste du sucre et le dernier œuf.
Sortir le gâteau du four après 10 min de cuisson environ. Disposer sur le dessus les prunes et verser le mélange beurre-sucre et œuf.
Pour finir remettre au four 20 à 25 min environ.

 

 

Gteau plutôt plat dans un petit moule . Trop de beurre

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