Buche café noisette -

 Derniere bûche du cru 2018 la café noisette tirée du livre bûches de Felder er Lesecq

Préparation 5 heures 
cuisson 10 à 12 mn 
Repos 1 nuit 
10 personnes 

Comptez plus de 5 heures car entre deux préparations il faut nettoyer, ranger .. Faire face aux imprévus et petites catastrophes..
L'idéal est donc de préparer le maximim avant le montage . 

- Le biscuit peut être fait et mis au congélateur (le mien a été fait une semaine à l'avance )

- Le pralin feuilleté 
- La base de crème cappuccino qui est excellente et que je vais conserver pour des dessert au quotidien 
- Je ne l'ai pas fait mais on peut préparer aussi le glaçage lait ivoire et le chauffer (il m'en reste un peu je vais essayer

Au dernier moment la mousse au chocolat 

Et comme il faut au minimum une nuit au congélateur on peut la monter à l'avance en l'emballant bien 

Quoi qu'il en soit le décor est à faire au dernier moment 

LA CRÈME INFUSÉE AU CAFÉ :
260g de crème liquide entière froide

45g de grains de café 

LA CRÈME INFUSÉE AU CAFÉ :
Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante et faire torréfier les grains de café pendant 15 minutes.

Remuer régulièrement pour ne pas qu’ils brûlent.

Laisser refroidir légèrement puis verser les grains de café dans un bol contenant la crème liquide.

Filmer au contact et laisser infuser au frais au moins une nuit 

LE BISCUIT SACHER CHOCOLAT :
3 Oeufs

80g de pâte d’amandes 

30g de sucre glace

25g de beurre 

30g de sucre semoule

25g de farine T45

15g de cacao amer en poudre non sucré 

10g chocolat noir

Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante .

Séparer les blancs des jaunes de 2 oeufs

Dans un bol mixeur mélanger la pâte d’amandes avec le sucre glace 

Ajouter  les 2 jaunes un a un et l‘oeuf entier, mixer l'ensemble pendant 5 min jusqu’à ce que le mélange blanchisse 
Faire fondre le beurre.

Battre les blancs en neige  en ajoutant le sucre semoule 

Incorporer 1/3 des blancs  au mélange d’amandes et mélanger.Incorporer la farine et le cacao tamisés , le reste des blancs

puis le beurre fondu refroidi et le chocolat fondu.Mélanger délicatement  

Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé de 30x20 sur une épaisseur de 0,5 cm.

Baisser le température du four à 180°C et enfourner 10 à 12 minutes.

CREME  CAPPUCCINO :
3g de gélatine en feuilles

75g de crème liquide entière

3g de café soluble

10g de sirop de glucose

5g de trimoline (miel neutre)

115g de chocolat de  lait (Jivara Valrhona)

10g de beurre de cacao 

225g de crème liquide infusée au café

Mettre la gélatine dans dans de l’eau glacée.

Chauffer 75g de creme avec le café soluble, la trimolie (miel neutre pour moi) et le glucose.
Ajouter la gelatine essorée
Verser petit à petitvsur le chocolat au lait et le beurre de ccao fondus pour obtenir une ganache bien lisse
Incorporer la creme infisée au café froide et mixer quelques secondes

LA MOUSSE AU CHOCOLAT :
2g de gélatine en feuille

200g de crème liquide entière

135g de chocolat de couverture enttre 60 et 70% (Caraïbe ou Guanaja Valrhona)

55g de sucre semoule

2 CS d’eau minérale

1 oeuf entier

2 jaunes d’oeufs

 Mettre la gélatine dans dans de l’eau glacée.

Verser la creme liquide froide dans un bol mis au frigo et battre jusqu'à ce que cela monte en chantilly 
Reserver au frigo
Hacher le chocolat avec un couteau ou au robot .Le faire fondre au bain marie jusqu'à obtention d'une texture lisse et tiède

Dans une casserole porter à ebulition la sucre semoule et l'eau.
Dan un saladier fouetter l'euf et les jaunes. Verser le sirpo bouillant dessus et fouttant avec un batteur jusqu'a obtention d'une mousse légère

Ajouter le chocolat fondu encore chaud, puis la creme fouettée froide. mélanger délicatement et réserver 

LE GLAÇAGE LAIT IVOIRE:
10g de gélatine en feuilles

8 cl (80g) d’eau 

150g de sucre en poudre

150g de glucose

100g de lait concentré sucré

75g de chocolat de chocolat lait 

75g de chocolat de chocolat blanc (ivoire Valrhona)

1g de colorant blanc (oxyde de titane)

 Mettre la gélatine dans l'eau froide
Faire fondre le chocolat hache au bain marie 
Faire bouillir l'eau avec le sucre  et le glucose pendant une minute
Ajouter le lait concentre, remuer et incorporer la gélatine essorée
Verser en trois fois sur le chocolat fondu à moitié
Ajouter le colorant blanc (pas mis) et brun mixer 20 secondes et réserver
 

LE PRALINÉ FEUILLETE:
30g de chocolat de chocolat blanc (Ivoire Valrhona)

150g de praliné noisettes

1,5g de café moulu 

30g de gavottes

30g de nougatine (remplacee par des amandes et noisettes hachées )

 Faire fondre le chocolat au bain marie , lorsque le mélange est lisse ajouter le reste des ingrédients.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurise (film plastique) 4 a 5 mm d'épaisseur - Entrposer au congélateur

LE SIROP DE CAFÉ :
25g de sucre semoule
2.5 cl d'eau 
50g d café expresso
2g de café soluble 

Faire tiédir tous les ingrédients et mélanger bien 

LE MONTAGE 

Poser un rodoid ou un film plastique dans le moule .
Etaler la mousse au chocolat sur une épaisseur de 2 a 3 cm sur la surface intérieure du moule.
Appuyer la palet de creme cappucino congelé dans la mousse au chocolat

Remettre un peu de mousse , déposer le pralin feuilleté , un rectangle de biscuit Sacher et mettre au congélateur jusqu'à la finition et au moins une nuit 

Le jour même . Glacer la bûche avec le glaçage lait chauffé à 35-40°.

Laisser reposer au frais puis poser le décor  (billes en sucre pour moi)

La buche opriginale est faite avec un décor chocolat -  

Comments

[Chris]

Quelle merveille