Nage de poisson

On continue avec les cours live de l'atelier des chefs. Deux recettes en 45 minutes , j'

ai déjà publié le dessert voici donc la suite du menu . J'ai pris des filets de poissons surgelés je referai cette recette avec du frais 

Pour 4 personnes 

 4 filets de merlan  
- Fumet de poisson : 20 cl
- Carotte(s) : 2 pc(s)
- Oignon(s) : 1 pc(s)
- Crème fraîche épaisse : 15 g
- Etoile de badiane : 1 pc(s)
- Sel fin : 4 Pincées 
- Gros sel : 5 g
- Huile d'olive : 2 cl

Pour la garniture

- Pomme(s) de terre à chair fondante : 500 g
- Ciboulette : 0.5 botte(s)
- Huile d'olive : 4 cl
- Gros sel : 10 g
- Fleur de sel : 4 Pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 Tour(s)

Pour la nage de poissons

Couper les filets de merlan en 2 dans le sens de la longueur et les enrouler sur eux-mêmes, puis les maintenir avec un pic à brochette et les réserver au frais.
Émincer finement tous les légumes et écraser l'ail avec la paume de la main.

Mettre tous les légumes, le gros sel et la badiane dans le fumet de poisson et laisser cuire à frémissement pendant 10 min.
Assaisonner les filets de merlan de sel, puis les cuire dans le fumet pendant 6 à 8 min selon leur épaisseur et leur taille.
Au terme de la cuisson, prélever une louche de bouillon et la faire réduire de moitié. Ajouter la crème épaisse et veiller à ne surtout pas refaire bouillir. Rectifier l'assaisonnement et remettre les poissons à chauffer dans la sauce.
Garder le filet d'huile d'olive pour le dressage final.

Pour la garniture

Ciseler finement la ciboulette et conserver 8 tiges pour le dressage.
Couper les pommes de terre en petits morceaux égaux et les disposer dans une casserole, puis les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, ajouter le gros sel et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes.
Égoutter ensuite les pommes de terre, puis les remettre dans la casserole. Verser l'huile d'olive et écraser les pommes de terre avec un presse-purée. Ajouter ensuite la ciboulette.

Pour le dressage

A l'aide d'un cercle en inox, dresser l'écrasée de pommes de terre au centre d'une assiette creuse. Disposer ensuite les 2 "roulés" de merlan dessus en retirant ou non les brochettes,assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajouter quelques légumes de la nage et napper le tout de sauce.
Finir le dressage par les pousses de ciboulette.

Le plus du chef

La nage ne doit pas bouillir et doit toujours rester à frémissements pour le bon déroulement de la recette et une cuisson parfaite des poissons. Selon la taille des filets de merlan, comptez 1 ou 2 filets par personne.