Tournedos au jus de boeuf tonnelets de pommes de terre et purée au citron confit

Cette recette est inspirée d'une recette top chef . Je voulais apprendre  essayer de faire un vrai jus de boeuf .La recette d'origine est ici mais pour une première je n'ai pas fait toutes les étapes . Je reprends la recette entière  en notant la partie que j'ai faite. A rééssayer et à améliorer je n'ai pas tous les trucs des cuisiniers.

•  4 Pers.
• 1 h 20

• Parures de boeuf pour le jus ( parures d'entrecote pour moi)
• 8 grosses pommes-de-terre
• 2 pommes-de-terre vitelottes
• 1 citron confit
• 1/2 botte de coriandre
• 1/2 botte de ciboulette
• 50 cl de crème liquide
• 20 cl d'huile d'olive
• Sel
• Poivre
• 2 échalotes
• 1 tête d'ail. J'ai mis 1/2 tête d'ail en écrasant les gousses le gout de l'ail est trop prononcé pour moi 
• 1 oignon
• Thym citron
• 1 c. à café de concentré de tomate
• 100 g de beurre
• 1 laitue
• 2 branches de cébette
• Le cœur d'une salade frisée
• 1 salade feuilles de chêne rouge

PRÉPARATION

Le jus :

 Tailler en petits morceaux les parures du beuf, les faire colorer vivement dans un sautoir bas avec de l'huile d'olive avant d'ajouter la garniture aromatique composée d'une échalote, d'une 1/2 tête d'ail et d'un oignon.

De nouveau, faire colorer avec une noix de beurre et ajouter le concentré de tomate.

Laisser pincer les sucs et déglacer une première fois avec de l'eau.

Laisser de nouveau colorer les sucs puis mouiller à hauteur avant de laisser cuire 35 minutes à frémissement.

Pour moi au bout de 35 mn il ne restait presqu plus rien . Donc bien surveiller à partir de 25 mn 

Passer ensuite le jus au chinois et faire réduire de façon à ce qu'il prenne du corps.

Monter-le au beurre.Il s'agit d'incorporer le beurre dans faire entrer de l'air. Si la préparation est faite à l'avance on peut réchauffer au bain marie mais ne pas faire bouillir car cela sépare le beurre.Autre solution faire le jus avant le rechauffer et monter au beurre avant de servir. assaisonner et ajouter du citron confit. Je n'ai pas ajouté de citron confit à cette étape 

Les tonnelets de purée

Éplucher les pommes-de-terre et taillez-les en tronçons de 5cm de hauteur.Bien couper la base

Les Placer-les dans l'emporte-pièce rond de sorte à récupérer les petits cylindres que l'on creuse à l'aide d'une pomme parisienne.

Faire colorer les tonnelets dans une poêle puis mouiller à hauteur d'eau avec une noix de beurre. Couvriret laisser cuire environ 20 minutes.

Plonger dans de l'eau froide salée les petits centres de pommes-de-terre, portez à ébullition et faites cuire afin de réaliser une purée.J'ai rajouté plus 2 pommes de terre en tout petits morceaux 

Passer ces pommes-de-terres écrasées au tamis à l'aide d'une corne fine afin d'obtenir une pulpe fine.

Mettre la moitié dans une casserole avec de la crème jusqu'à obtention d'une purée très légère et travaillez l'autre moitié dans une casserole avec du beurre, un petit peu de crème, de la coriandre hachée, de la ciboulette ciselée et une mini brunoise de citron confit.

Sortir les tonnelets de la casserole lorsque qu'ils sont cuits et farcissez-les avec la purée de citron confit et d'herbes.

Faire chauffer du beurre et faire revenir les tournedos .

Dresser le assiettes 

Voici les étapes que je n'ai pas faites :

Les chips de viteloteTaillez des tranches fines de pommes-de-terre vitelotte, émincez une moitié en julienne et l'autre en rond dans un emporte-pièce telles des chips.

Faire frire les deux préparations, salez à la sortie de la friteuse puis réservez.

La petite salade : émincez finement la coriandre et en biseau la cébette, la salade rouge et les pousses de frisée.

Mélanger et assaisonner d'huile d'olive, de vinaigre de Xérès et de fleur de sel.

Le coulis de laitue : lavez et rincez la laitue puis la faire tomber avec de la crème chaude durant 3 minutes.

Mixer et passez au chinois avant de réserver en pipette.

Le derssage 

Tirer avec une cuillère une larme de purée à droite de l'assiette et disposez en biais au centre la salade.

Verser du jus et déposez par-dessus la tranche de rôti en bas à droite de l'assiette à la pointe de la purée et les trois tonnelets garnis juste à côté.

Décorer en déposant 3 petits points de coulis de laitue à la pipette.