Aubergine farcie carotte semoule

 Pour changer un peu des aubergines farcies à la viande , une recette du magazine gourmand 246 qui peut etre servie en apéritif en coupant la aubergines en tranches plus fines 

4 personnes
Préparation 40 min
Cuisson 35 min 
repos 20 min 

3 aubergines
1 orange
1 carotte 
6 feuilles de menthe
60g de comté
20g de beurre
2 yaourts
200g de semoule à couscous
5cl huile d'olive
1 pincée de piment d'espelette
sel et poivre

Couper les extrémités des aubergines.Couper les en tronçons, les evider en laissant autour des bordures de 1/2 cm.Réserver la chair. La faire dégorger 20 min au sel.
Peler et raper assez gros la carotte.Presser l'orange et prélever le zeste. Chauffer la semoule dans le jus d'orange et son équivalent en eau.Laisser gonfler. Faire revenir la chair des  aubergines avec un filet d'huile d'olive. Ajouter la carotte rapée, saler et poivrer. Mélanger  avec le couscous et le comté rapé. Farcir les tronçons d'aubergine. Ranger dans un plat à gratin beurré et enfourner 30 min

Dans un bol mélanger la yaourts avec le jus de cotron, la menthe ciselée et le piment. Servir chaud .