16 décembre 2012
Filet de perche sauce crevettes
Ingrédients
2 beaux filets de perche
2 petites carottes
2 branches de celeri
1 brique de purée de tomates
2 oignons
1g ail
Carapaces de crevettes
1 verre de vin blanc
2 CS de Cognac
30 cl de crème fraîche liquide
75 CL de fond de volaille
sel , poivre
Bouquet garni (thym laurier)
beurre
Pour le poisson
Jus d'un citron
Préparation de la sauce
Eplucher les légumes , couper les oignons et les carottes en dés, le céléri en petits morceaux. Ecraser l'ail.
Piler les carapaces
Dans le beurre fondu, faire dorer les carapaces et les légumes,le bouquet garni, ajouter le cognac, le vermouth . Laisser réduire puis ajouter le vin.
Laisser réduire et mouiller avec le fond de volaille et poursuivre la cuisson 35mn à découvert sur feu doux puis 30m à couvert en vérifiant régulièrement qu'il reste du liquide.Laisser la bisque refroidir avant de la passer au chinois.
Ajouter la crème et faire réchauffer au dernier moment
Préchauffer le four à 180° et enfourner le poisson avec le jus de citron 25 mn
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