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Ingrédients

2 beaux filets de perche 
2 petites carottes
2 branches de celeri
1 brique de purée de tomates
2 oignons
1g ail
Carapaces de crevettes
1 verre de vin blanc
2 CS de Cognac
30 cl de crème fraîche liquide
75 CL de fond de volaille
sel , poivre

Bouquet garni (thym laurier)
beurre 
Pour le poisson
Jus d'un citron

Préparation de la sauce 

Eplucher les légumes , couper les oignons et les carottes en dés, le céléri en petits morceaux. Ecraser l'ail.
Piler les carapaces
Dans le beurre fondu, faire dorer les carapaces et les légumes,le bouquet garni, ajouter le cognac, le vermouth . Laisser réduire puis ajouter le vin.
Laisser réduire et mouiller avec le fond de volaille et poursuivre la cuisson 35mn à découvert sur feu doux puis 30m à couvert en vérifiant régulièrement qu'il reste du liquide.Laisser la bisque refroidir avant de la passer au chinois.
Ajouter la crème et faire réchauffer au dernier moment 
 
Préchauffer le four à 180° et enfourner le poisson avec le jus de citron 25 mn